17 Ene Alta cocina en el lugar que se quiera – EXPANSIÓN
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-Marta Fernández Guadaño
«Catering» no tiene por qué ser sinónimo de platos recalentados. Así lo demuestra el de Carlos Zamora, capaz de atender a 1.200 comensales con las últimas tendencias gourmet.
En su «historial» han convivido bodas en una carpa transparente asomada a la Bahía de Santander para 500 personas, la comida para un consejo de administración de una empresa del Ibex 35, una cena de gala para 1.800 médicos, un evento en una estación de tren o un catering en un bosque perdido de Cantabria. Son opciones de Catering Deluz, que, con su casa matriz en Santander, opera en todo el norte de España y, en ocasiones, se desplaza a ciudades como Madrid.
Carlos Zamora, responsable del Catering Deluz, posa en el jardín de la sede central de Deluz, en Santander.
Arrancó en 2007, un año después de abrir Deluz, casa de la capital cántabra reconvertida en restaurante y espacio de eventos de la familia Zamora, autora de locales como Días de Sur, El Machi, El Italiano, Tomate, Queso y Jamón y la gestión del Palacio de Exposiciones y Congresos de Santander, en su ciudad natal; o La Carmencita, Celso y Manolo y La Vaquería Montañesa, en Madrid, donde en enero inauguran Angélica, con oferta de hierbas, especias y café. «La parte complicada de un catering es que requiere más precisión y planificación que un restaurante; es necesario atender a más clientes a la vez, llevando tu cocina fuera de casa», resume Carlos Zamora, cuya experiencia en París, Suiza y Madrid le ha servido para equilibrar el lado clásico de los eventos con las nuevas tendencias.
Con un equipo de 100 camareros (más los 100 profesionales de los locales de Grupo Deluz en Santander) y capacidad para atender a 1.200 personas como media (ha llegado a los 1.800), el precio por persona puede variar de 40 a 125 euros. «Trabajamos a la medida del cliente, en cuanto a concepto de evento, montaje, decoración [a cargo de María Gorbeña, madre de Carlos Zamora], oferta para comer y tipo de servicio».
Wedding breakfast al día siguiente de una boda o cena ligera de preboda son tendencias actuales, junto con bodas que parten de un cóctel largo de pie y un único plato sentados o eventos que implican un almuerzo con paseo en barco, una barbacoa en la playa o un pícnic al aire libre. «Cada año, innovamos«. La oferta es variada. «En vez de apostar por platos fáciles de regenerar, preferimos hacerlos al momento». Así que un solomillo gana a unas carrilleras transportadas al vacío. Y más: de recetas de los años 40 y 50 de tradición burguesa a oferta multicultural y exótica, con o sin showcooking, ligada a los productores ecológicos del Grupo Deluz & Cía. «Un cliente del Ibex 35 apuesta más por producto estacional español puro y duro. Mientras uno de fuera de Cantabria pide lo cántabro, el local puede optar por algo más exótico», describe Zamora, que, en ocasiones, se desplaza con su equipo a casa de un cliente, lo que «implica meterte en su intimidad; debe regir la discreción y casi el secreto profesional».
En otras ocasiones, los eventos se realizan en la sede central de Deluz, una edificación de look british de jardín imponente, que «los clientes convierten en su casa por un día». Y siempre «te tienes que ganar su confianza para que repita. Nuestros grandes embajadores han sido nuestros propios clientes. El boca a boca es nuestro aliado«, concluye Zamora.